PAN CASERO TRADICIONAL

Esta es la receta de antaño, original y auténtica, de pan que han venido realizando generación tras generación las mujeres en mi familia. Este pan, horneado en el horno de leña, hecho con arcilla y paja, se conservaba durante varias semanas y recién sacado del horno su aroma impregnaba toda la casa y era un festín poder disfrutar de un pedazo de pan caliente untado con un tomate restregado, aceite y sal. Aún me acuerdo de esos momentos.... Pues para no perder la tradición y poder guardar esta receta durante otra generación mas, la última vez que mi madre hizo el pan estuve al ladito de ella apuntando todos los ingredientes y el proceso. Ha sido un poco laborioso obtener las cantidades justas, ya que mi madre lo hace "a ojo", pero como vivimos en un mndo en el que se pesa y se mide todo, aqui van las cantidades obtenidas. Con estas cantidades obtenemos una hornada de 8 o 9 panes, dependiendo del tamaño.

INGREDIENTES:
13 kg de harina de panadería (es una harina con aditivos especial para hacer pan), 
170 gr de levadura fresca de panadero (1/3 aprox. de un bloque de 500 gr), 
220 gr de sal (3 puñados y medio), 
10 litros de agua 
la masa madre o "creciente", que es un bollo sin hornear fermentado que se guarda congelada del amasado anterior para elaborar el siguiente amasado (pesa aproximadamente 1 kg).

La elaboración comienza el día anterior. Se limpia la artesa, que es una especie de cajón de madera en donde se amasa el pan. Por la mañana se pone la masa madre o "creciente" en una olla y se le añaden 2,8 litros de agua (quitados de los 10), y se deja en remojo todo el día. Por la noche, la masa madre se mezcla bien con 4 kg de harina (descontados de los 13 kg iniciales) y se deja reposar toda la noche.
A la mañana siguiente, tamizamos la harina restante ( 9 kg) sobre la artesa y hacemos un volcán con ella, añadimos la sal y el agua templada (7,2 litros) y mezclamos un poco. Disolvemos la levadura en un poco de agua templada y la mezclamos con la masa madre o "creciente" que teníamos en reposo en la olla. Añadimos la masa madre con la levadura a la artesa y se amasa todo bien poco a poco, mezclando la harina de adentro hacia afuera. Una vez todo bien amasado, se tapa con unas mantas la masa y se deja reposar aproximadamente una hora, hasta que la masa haya doblado el volumen.
Transcurrido el tiempo es el momento de formar los panes. De la masa obtenida se van cortando porciones y formando los panes, amasándolos bien con las manos hasta darles la forma redondeada u alargada si se trata de bollos. Salen unos 8 panes y algún que otro bollo.

Del total de la masa hay que guardar una porción de aproximadamente un kilo, que será la masa madre o creciente para el amasado siguiente. También se guarda otra porción de masa para hacer torta de manteca, torta de aceite y roscos fritos.
Los panes formados se colocan sobre una tabla grande de madera y se arropan bien con mantas para que fermente la masa. Hay que dejarlos reposar 1 hora aproximadamente.

La creciente se deja en la artesa hecha una bola cubierta con harina y se dice que cuando la superficie se agrieta es porque el pan está listo para meterlo en el horno.

Mientras que los panes reposan y fermentan, se le echa la leña al horno y se quema para que tome temperatura. Una vez que la leña ha quemado se "barre" el horno y se limpia de ceniza y ya queda listo para hornear el pan.
Procedemos ahora a meter el pan en el horno, se ponen uno a uno sobre la pala de madera, se les hace unos cortes en la superficie con un cuchillo mojado en agua y se meten en el horno. Se dejan hornear por espacio de una hora y ya están listos para disfrutar. El proceso es trabajoso pero una vez que ha salido el pan del horno y comes un cachito y aprecias su sabor, se olvida todo lo sufrido. Una tradición que no debería perderse nunca. 


Mientras que los panes reposan y están fermentando antes de meterlos en el horno, mi madre aprovecha para hacernos roscos fritos con la masa del pan que habia reservado. Coje porciones de masa, les da forma de anillas y los fríe en aceite de oliva bien caliente. Están superbuenos, mojaditos en azúcar o acompañados con un chocolatito o un buen café con leche están deliciosos.

CANTIDADES PARA 1 KILO DE HARINA (Deducidas de las cantidades anteriores):
1 kilo de harina panadera o de fuerza
13 gr de levadura fresca o 5 gr de levadura seca
75 gr de masa madre (creciente)
20 gr de sal
700 gr de agua aprox.




PD: ¡Gracias mamá, esta receta va por tí, por tu esfuerzo, paciencia y dedicación!