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  1. Pan casero tradicional

    jueves, 5 de mayo de 2011

    Esta es la receta de antaño, original y auténtica, de pan que han venido realizando generación tras generación las mujeres en mi familia. Este pan, horneado en el horno de leña, hecho con arcilla y paja, se conservaba durante varias semanas y recién sacado del horno su aroma impregnaba toda la casa y era un festín poder disfrutar de un pedazo de pan caliente untado con un tomate restregado, aceite y sal. Aún me acuerdo de esos momentos.... Pues para no perder la tradición y poder guardar esta receta durante otra generación mas, la última vez que mi madre hizo el pan estuve al ladito de ella apuntando todos los ingredientes y el proceso. Ha sido un poco laborioso obtener las cantidades justas, ya que mi madre lo hace "a ojo", pero como vivimos en un mndo en el que se pesa y se mide todo, aqui van las cantidades obtenidas. Con estas cantidades obtenemos una hornada de 8 o 9 panes, dependiendo del tamaño.


    13 kg de harina de panaderia (es una harina con aditivos especial para hacer pan), 170 gr de levadura fresca de panadero (1/3 aprox. de un bloque de 500gr), 220 gr de sal (3 puñados y medio), 10 litros de agua y la masa madre o "creciente", que es un bollo sin hornear fermentado que se guarda congelada del amasado anterior para elaborar el siguiente amasado (pesa aproximadamente 1 kg).

    La elaboración comienza el dia anterior. Se limpia la artesa, que es una especie de cajón de madera en donde se amasa el pan. Por la mañana se pone la masa madre o "creciente" en una olla y se le añaden 2,8 litros de agua (quitados de los 10), y se deja en remojo todo el día. Por la noche, la masa madre se mezcla bien con 4 kg de harina (descontados de los 13 kg iniciales) y se deja reposar toda la noche.
    A la mañana siguiente, tamizamos la harina restante ( 9 kg) sobre la artesa y hacemos un volcán con ella, añadimos la sal y el agua templada (7,2 litros) y mezclamos un poco. Disolvemos la levadura en un poco de agua templada y la mezclamos con la masa madre o "creciente" que teníamos en reposo en la olla. Añadimos la masa madre con la levadura a la artesa y se amasa todo bien poco a poco, mezclando la harina de adentro hacia afuera. Una vez todo bien amasado, se tapa con unas mantas la masa y se deja reposar aproximadamente una hora, hasta que la masa haya doblado el volumen.
    Transcurrido el tiempo es el momento de formar los panes. De la masa obtenida se van cortando porciones y formando los panes, amasándolos bien con las manos hasta darles la forma redondeada u alargada si se trata de bollos. Salen unos 8 panes y algún que otro bollo.

    Del total de la masa hay que guardar una porción de aproximadamente un kilo, que será la masa madre o creciente para el amasado siguiente. También se guarda otra porción de masa para hacer torta de manteca, torta de aceite y roscos fritos.
    Los panes formados se colocan sobre una tabla grande de madera y se arropan bien con mantas para que fermente la masa. Hay que dejarlos reposar 1 hora aproximadamente.

    La creciente se deja en la artesa hecha una bola cubierta con harina y se dice que cuando la superficie se agrieta es porque el pan está listo para meterlo en el horno.

    Mientras que los panes reposan y fermentan, se le echa la leña al horno y se quema para que tome temperatura. Una vez que la leña ha quemado se "barre" el horno y se limpia de ceniza y ya queda listo para hornear el pan.
    Procedemos ahora a meter el pan en el horno, se ponen uno a uno sobre la pala de madera, se les hace unos cortes en la superficie con un cuchillo mojado en agua y se meten en el horno. Se dejan hornear por espacio de una hora y ya están listos para disfrutar. El proceso es trabajoso pero una vez que ha salido el pan del horno y comes un cachito y aprecias su sabor, se olvida todo lo sufrido. Una tradición que no debería perderse nunca. 


    Mientras que los panes reposan y están fermentando antes de meterlos en el horno, mi madre aprovecha para hacernos roscos fritos con la masa del pan que habia reservado. Coje porciones de masa, les da forma de anillas y los fríe en aceite de oliva bien caliente. Están superbuenos, mojaditos en azúcar o acompañados con un chocolatito o un buen café con leche están deliciosos.



    PD: ¡Gracias mamá, esta receta va por tí, por tu esfuerzo, paciencia y dedicación!
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  2. 27 comentarios :

    1. Qué pan tan bueno te ha salido, Juanico. El corte con esa miga esponjosita se ve divino.
      Muy rico!

    2. Bulma dijo...

      Esto si que es pan, una receta de generación en generación
      Besos

    3. Holaaaaaaaaaaaaaaaa!!
      Hombreeeeeeeeeee ya iba siendo hora! que nos tenías abandonaícos perdidos!!!
      Y menudo retorno al mundo blogeril! con 13 kilos de harina y 8-9 panes!! oleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee si Señor!! eso es hacer las cosas a lo grande!
      Y ademas unas rosquillas de la mama que quitan el sentido!!
      Me anoto la receta de esas generaciones de estupendas mujeres, pero dividiré y dividiré para hacer 1.

      Mil besosssssssssssssssssssssssssssssssssss

    4. Maria dijo...

      Te ha salido un pan riquisimo, tiene una miga estupenda para mojar.
      Un beso

    5. dulce dijo...

      menudo pan todo un lujo, besos

    6. De lujo, y que no se debe de perder.

      Saludos

    7. lola dijo...

      ainssss que envidia me das y hasta se me ha escapado una sonrisa con las cantidades pues me imagino a tu madre como la mia diciendo eso no se mide , se pone una pizca o un puñao y yo a cuadros pensando cuanto sera un "puñao"
      guardame un cachito je,je......


      ¡¡besos¡¡

    8. Salome dijo...

      Eso es un pan como Dios manda!

    9. Qué cantidad de pan! Pero ha de estar tan bueno que haces muy bien en ponerlo estas tradiciones no deberían perderse. Y los rosquitos vaya pinta también.
      Gracias a tu madre por la receta y a ti por enseñárnosla.
      Besos.

    10. Begonia dijo...

      Madre, que pinta tiene ese pan y esa miga...wuauuuu...
      Buenisimo!!
      Besiños

    11. Totalmente de acuerdo esta tradicion no se debe perder ni en tu familia ni en ninguna que se haga ,un post precioso asi como un fantastico paso a paso.
      El pan y los roscos espectaculaaaaaaaares.
      Felicita a tu madre de mi parte por ese arte que tiene amasando y haciendo el pan.
      Bicos mil y feli finde wapa.

    12. Ceci dijo...

      Riquisimo todo!!!! Yo tambien tengo un blog de recetas, asique me quedo por el tuyo

    13. ¡Que pinta tiene ese pan!, yo tengo la suerte de que por aquí, en Lorca, aún hay quien lo hace así y se puede comprar.
      Me encanta tu blog.
      Un saludo.

    14. nely dijo...

      Felicitari!...foarte buna! Weekend placut!

    15. Susana dijo...

      Las recetas familiares son geniales, no deben perderse..y ésta desde luego que no, el pan tiene una pinta fantástica.
      Un saludito

    16. Clau dijo...

      Mmm, que bueno ese pan! Quería comentarte, mi blog cumple un año, estas invitado a participar del concurso que organizo, GRACIAS!!! Saludos!!

    17. anabel dijo...

      Esto es pan , pan el de siempre .
      Besos

    18. Cuanto tiempo sin publicar, se te echaba de menos, menudos panes nos has traido, felicita a tu madre y a ti por hacernos recordar lo verdaderamente importante. Gracias.
      Besitos y bien por tu vuelta

    19. Que buena pinta tienen esos panes, Dios mío! quien pillara uno, para ir comiendolo a pedacitos, no iba a dejar ni las migas. Mi madre hacía tortitas con la masa y con el chocolate los domingos era una fiesta. Que recuerdos. Gracias Juanico.

    20. Ese pan tiene que estar de miedo...

    21. Que rico tiene q estar buenisimo para panerlo con unos huevos y mojar jaja
      Http:///frostingjd.blogspot.com

    22. este es el pan que hacemos en mi pueblo ,alcontar,lo que pasa es que mi abuela siempre lo hacia como tu madre sin medidas y yo nunca e sabido hacerlo pues mi abuela lo hacia todo sola ,solo nos dejaba amasar os panes y hacerle nosotras las formas que queriamos ,pero la pobre se llevo su secreto pues todos los años nos decia ya el año que viene os digo como se hace y asi por muchos años ella pensaba que iba a durar muchos años mas y de pronto nos dejo sin haber aprendido a elaborar este pan tan bueno ,,a si que te voi a copiar tu receta que yo ceo que es la misma que la de mi abuela ,,un saludo

    23. Anónimo dijo...

      Hola , me ha encantado el pan que elabora tu madre , magnífico , yo también estoy empezando a hacer pan en horno de leña , un saludo. Maria

    24. Hola Juan
      Soy entusiasta de las masas paneras y en especial la de nuestros padres, costumbres y técnicas que no se deben perder, por todo ello te felicito.
      Analizando tu recete en lo que se refiere a hidratación es de un 77 % con respecto a la harina.
      Me pregunto que si con esta cantidad de agua la masa no se te queda muy líquida, siendo lo normal para este tipo de panes en horno de leña de algo menos, un 60%. Espero tu respuesta. Saludos.

    25. Hola Pedro
      Gracias por pasar por mi blog. Creo recordar, porque hace ya tiempo que no he vuelto ha hacer pan con mi madre, que la masa no queda muy líquida, adquiere buen cuerpo con la cantidad de agua que puse, aunque tambien es cierto que al transformar "las medidas a ojo" de mi madre por medidas normales puede que haya un pequeño margen de error. Lo que si recuerdo es que mi madre no deja muy apelmazada la masa, mas bien blanda, para que los panes queden mas esponjosos. Si te animas a elaborar esta receta ya me contarás que tal te ha salido.
      Saludos.

    26. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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